Il forno più antico di Matera è in qualche modo depositario di un’antica maestria, di una tradizione popolare che riguarda uno degli alimenti più sacri per l’umanità: il pane.
Il forno più antico di Matera
Si trova proprio tra i Sassi di Matera, nel cuore del centro storico e nevralgico della comunità, il forno più antico dove si fa il pane Igp. E’ il Panificio Cifarelli, fondato nel 1947, ma depositario di una tradizione ben più vetusta. Da qui escono ogni giorno pressappoco 400 pagnotte dalla forma inconfondibile, anche fuori dai confini lucani. Fondato da Antonio Cifarelli nel 1947, l’attività giunge nel terzo millennio, grazie alla terza generazione, che porta avanti la tradizione locale.
Massimo è il nipote del fondatore, ha 43 anni, e ogni notte come i veri fornai, lavora per la città. Da qui esce quindi il tipico pane di Matera, piuttosto alto e con tre taglietti; che rappresentano la trinità che identifica anche una chiara Indicazione geografica protetta. Qui ogni giorno i migliori ingredienti della terra lucana si mescolano sempre allo stesso modo, incontrando il lievito madre, che lentamente dà forza all’impasto.
Il pane lucano
Diventando così dopo una lenta cottura, un pane alto croccante e dorato. La forma particolare, subito riconoscibile anche dai turisti e i colori tipici, evocano quindi i paesaggi della murgia materana. Si parte dal bruno della crosta, intenso, forte come quello della terra. Ma anche il paglierino della mollica, che rimanda ai campi di grano duro maturo. Per questo tipo di pane, gioca un ruolo importante la scelta di antiche varietà di grano duro, che bisogna saper dosare con sapienza.
Così come acqua, lievito naturale e sale. E poi ci sono i tempi di cottura, sempre gli stessi. Un tempo, quando ancora si usava cuocere il pane nei forni pubblici, le massaie portavano in questo forno le teglie con i propri impasti, con incise le iniziali del capofamiglia. Si diffondeva così un profumo inconfondibile di dolci o arrosti, che riempiva la fornace e le strade.
Panificio Cifarelli
Quelle pietanze, impregnavano l’impasto donando al pane un sapore particolare e unico. Poi con il tempo, intorno agli anni ‘70 le donne iniziarono ad abbandonare quest’abitudine, tuttavia, è rimasto sempre viva la tradizione del “pane buono” dell’antica civiltà contadina materana. Continua quindi a Matera l’usanza radicata del pane cotto nel forno a legna nella tipica forma “a cornetto” o “alto” proprio come lo facevano le antiche massaie. Il pane un tempo era davvero tutto, era la vita, specie in epoche di grandi carestie.
Oggi l’antico forno Cifarelli di Matera è sempre là, con i suoi 4 metri e 70 centimetri di diametro per 17 metri quadrati di superficie intera. Per i materani il pane da sempre rappresenta qualcosa di sacro. Queste pagnotte alte, con i tipici tagli sulla sommità, guai se fossero diverse.
Lo chef Luigi Diotaiuti e il forno più antico di Matera
E’ un po’ come se fosse nel codice genetico dei materani. Tra l’altro il panificio Cifarelli ha partecipato all’iniziativa “Emergenza Grano: da strumento di guerra a risorsa di Pace” nella Giornata mondiale della pasta, promossa dallo chef americano Luigi Diotaiuti, originario di Lagonegro in Basilicata. Come poteva non essere così per un prodotto dalle particolari caratteristiche che gli hanno permesso di ottenere il marchio IGP. Da rimarcare, inoltre, che questo pane si può acquistare solo all’interno del panificio che lo produce.
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