Il peperone crusco, re indiscusso della cucina lucana - itMatera

itMatera

CIBO CUCINA TRADIZIONALE

Il peperone crusco, re indiscusso della cucina lucana

Peperone Essiccato

Il peperone crusco, vanto e orgoglio locale, è un prodotto d’eccellenza dalle molteplici qualità. Si tratta di un tipo di peperone dolce messo ad essiccare in modo da risultare croccante. Oggi si usa per un numero infinito di ricette e i lucani sono maestri nelle varie declinazioni sul tema.

Il peperone crusco

Dal sapore dolce e dalla consistenza unica e inconfondibile, si definisce “crusco”, perché nella fase finale di preparazione diventa croccante. Questo particolare e gustoso peperone dolce, oggi riconducibile alla Basilicata, in realtà arriva dalle lontane Antille. Lo portarono in Europa gli spagnoli intorno al 1600. Giunto nell’area che possiamo definire oggi del Parco del Pollino, nel territorio di Senise, in provincia di Potenza ha trovato il suo habitat ideale.

Treccia Peperone
Le serte di peperone appese ad essiccare

Ancora oggi cresce rigoglioso qui, e dal 1996, è riconosciuto come prodotto ortofrutticolo a Indicazione geografica protetta. Quindi si tratta di una tradizione secolare ormai, che per le “giravolte della storia”, ha valicato ancora i confini della Basilicata, raggiungendo i migliori ristoranti. Conosciuto in terra lucana come źafaranë crušchë, quest’antico prodotto ha la prerogativa di essere consumato dopo essere stato essiccato all’aperto, esposto al sole. Poi lo si sottopone ad una sorta di shock termico in cucina.

Piatti moderni con peperone crusco

Si presenta con una forma conica allungata e dal colore rosso intenso. Lo chiamano un po’ tutti  l’oro rosso della Lucania. Generalmente il peperone crusco si frigge in olio extravergine di oliva. Bastano pochi secondi, facendo attenzione a non bruciarlo e poi come accennavo, lo si passa in freezer. Tuttavia in terra lucana, durante l’inverno i peperoni cruschi, per ottenere lo shock termico si lasciano raffreddare sul davanzale della finestra della cucina. In ogni caso, questi peperoni, divenuti cruschi, si possono comodamente ridurre in polvere per altri usi.

Peperoncino Secco

In dialetto lucano si chiamano “zafaran pisat”, chiara assonanza con il termine “zafferano”, che in polvere è anche lui rosso bruno. Il peperone crusco ha la prerogativa d’avere la polpa povera d’acqua e il picciolo caparbio, che non si stacca più una volta indurito. In tal modo si può conservare molto a lungo.

Parco del Pollino

E’ usanza, per essiccare meglio questo genere di peperoni, comporre le note e molto scenografiche serte. Sono le tipiche collane intrecciate lunghe un paio di metri, che si vedono nei centri storici del Sud. Si compongono con ago e filo dalle donne, che tengono viva una bella tradizione. Ancora oggi le signore anziane si siedono davanti l’uscio di casa e assieme fanno le collane di peperoni cruschi. Le serte restano all’aria e al sole, diventando secche. Questi peperoni, molto saporiti, si friggono e si usano in pezzi piccoli oppure interi per regalare particolare gusto a piatti prelibati. In tanti li consumano come condimento, o come conservante naturale per i salumi tipici del territorio lucano. Si usano per guarnire dei risotti, o per gli spaghetti aglio, olio e peperoncino. Tanti altri amano i peperoni cruschi con le carni rosse, del baccalà o dei gustosi formaggi aromatizzati.

Peperone E Baccala
La tipica pietanza del baccalà col peperone crusco

Senise in Basilicata

Una ricetta semplice della tradizione contadina ma molto apprezzata, è la pasta con peperoni secchi fritti e mollica di pane. Si frigge la mollica, per esaltare ancor di più il gusto e l’effetto è davvero notevole. Un tempo in cucina non si buttava davvero niente, infatti, con l’olio di frittura del crusco, si preparava lo stoccafisso locale e le uova fritte ad occhio di bue. Eppure il peperone crusco in polvere oggi è utile anche per preparare una maionese aromatizzata o una salsa gustosa. Come accennavo, nel tempo questo alimento ha valicato i confini lucani, conquistando anche il palato di numerosi chef stellati che lo propongono molto volentieri.

Peperone Spezia
Peperone crusco in polvere

Eccellenze gastronomiche lucane

Un altro piatto succulento si prepara con gli ziti con peperone crusco, animella d’agnello e pecorino. I cruschi passano in centrifuga, si aggiunge un trito d’aglio, un po’ di limone grattugiato e prezzemolo. E poi si mantecano gli ziti cotti prima in acqua bollente, con l’acqua di crusco concentrata della centrifuga. S’impiatta la pasta, mettendo sopra le animelle. La tradizione del peperone crusco, è arrivata anche all’Expo di Dubai. L’ha celebrata il regista Gabriele Salvatores, che attraverso una serie di monografie in bianco e nero ha raccontato le eccellenze artigianali nel Padiglione Italia.

(Foto pixabay/archivio italiani.it)

Il peperone crusco, re indiscusso della cucina lucana ultima modifica: 2023-01-17T07:58:14+01:00 da simona aiuti

Commenti

Subscribe
Notificami
guest
0 Commenti
Inline Feedbacks
View all comments
Promuovi la tua azienda in Italia e nel Mondo
To Top
1
0
Would love your thoughts, please comment.x