Il peperone di Senise non è semplicemente un peperoncino. Andiamo quindi alla scoperta del cosiddetto “oro rosso” lucano; un prodotto IGP che di nome fa “Zafaran”.
Il peperone di Senise
A dispetto della forma classica da peperoncino, questo prodotto non è piccante. Il Peperone di Senise certamente non è autoctono, ma arriva da molto lontano. L’oro rosso lucano viene addirittura dalle Antille. Originariamente questo ortaggio americano, giunse in Europa appunto con Cristoforo Colombo. In seguito arrivò poi nell’area di Senise tra il XVI e XVII secolo, portato dagli spagnoli direttamente dalle Antille.
Proprio in quest’area del sud Italia, deve aver trovato la sua dimensione ideale per svilupparsi. Facendo un bel balzo in avanti, arrivando agli anni Ottanta del Novecento, i contadini dell’area lucana in questione, hanno individuato delle zone fertili, adatte per la coltivazione di questo peperone particolare. In seguito, nel 1996, hanno anche ottenuto dall’Unione Europea il marchio I.G.P. L’area è compresa è tra tra le province di Potenza e Matera. Le coltivazioni sono sul fiume Sinni tra le località di Senise, Francavilla in Sinni, Chiaromonte, Valsinni, Colobraro, Tursi, Noepoli, San Giorgio Lucano.
Il peperone di Senise, dolce e ricco di vitamine
Altre invece si trovano sul fiume Agri (Sant’Arcangelo, Roccanova, Montalbano Jonico e Craco). Il peperone di Senise si divide però in tre tipi morfologici: “Appuntito”, “Tronco” e “Uncino”. La semina è tra febbraio e marzo, e si raccoglie manualmente a partire dalla prima decade di agosto. Esso è immancabilmente di colore rosso porpora, dalla forma conica e dalle dimensioni di massimo 15 cm di lunghezza.
Questa varietà assomiglia proprio ad un peperoncino. Esso però ha un sapore dolce; la polpa è sottile ed è povera d’acqua, cosa che la rende ottima per l’essiccazione. Altra particolarità riguarda le proprietà nutritive, infatti, accanto alle vitamine A, E, K e PP; i peperoni di Senise contengono un’alta percentuale di vitamina C, il 30 per cento in più rispetto agli altri tipi. Il peperone di Senise può essere venduto fresco, ma la sua preparazione ideale è proprio quella dell’essiccazione.
Contorno gourmet per tante pietanze
Questa pratica segue ancora il metodo tradizionale. Le bacche appena colte, si appendono in lunghe collane, dette serte, fatte a mano con lo spago. Poi si mettono in luoghi aerati e in mezzombra. Infine c’è una veloce infornata per una disidratazione completa. I peperoni secchi sono protagonisti di un piatto tipico lucano. Si friggono in olio bollente e salati diventano “cruschi”, cioè croccanti (Zafaran’ Crusk); accompagnando molto bene la pasta (Rasccatell cu Zifft).
Ma sono ottimi anche con carni rosse e baccalà, formaggi e verdure fresche come fave o insalate. Con l’olio di frittura poi ci si condisce lo stoccafisso locale; ma anche le uova fritte all’occhio di bue o strapazzate, a cui si può aggiungere la salsiccia. A Senise hanno dedicato un vicolo a questo prodotto della natura, “U Srittul ru Zafaran”. Zafaran è il nome dialettale del peperone, ma ha assonanza con il termine “zafferano”.
Zafferano rosso
E, infatti, esso indica l’uso più tradizionale che si fa del peperone di Senise secco. Lo si riduce in polvere, per ricavarne un condimento molto aromatico per i tipici salumi lucani. In qualche modo quindi è uno “zafferano rosso”. A Senise, come già evidenziato, gli è dedicato pure un vicolo, U Srittul ru Zafaran: ma che cos’è lo Zafaran?
Non è che il nome dialettale del peperone, ma impossibile non accorgersi dell’assonanza con il termine “zafferano”. E infatti indica l’uso più tradizionale che si fa del peperone di Senise secco: lo si riduce in polvere (Zafaran’ Pisat) per ricavarne un condimento. Uno “zafferano rosso” dunque, denominato per similitudine con la spezia gialla importata dagli arabi che proprio in Basilicata costruirono importanti insediamenti.
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