La Pignata, è uno dei piatti più antichi e anche più noti di tutta la Basilicata, e difficilmente può mancare nei migliori ristoranti tradizionali. Questa pietanza, presente nel costume di ogni famiglia lucana, esprime quanto di più antico e pastorale esista nella tradizione locale.
Ne esistono varie versioni, poiché la zona in cui si consuma è molto estesa, e i pastori vi aggiungevano ciò che avevano a disposizione. La Pignata nasce dall’importante allevamento della pecora locale, spesso vecchia e quindi improduttiva, che i pastori quindi macellavano. In un’epoca remota, nelle campagne, la pignata si cuoceva in fornaci improvvisate, condita con ingredienti di fortuna, mentre oggi entra anche nelle moderne cucine.
Nella “pignata” carne di pecora o d’agnellone?
Nei tempi antichi non di rado si adoperava la carne di una pecora caduta in un crepaccio o azzoppatasi, o addirittura pecore morte di malattia. Oggi alcuni preferiscono adoperare la più tenera carne di agnellone. Un tempo, ma ancora oggi, si aggiungevano verdure, funghi, tuberi e le cipolline selvatiche.
Le erbe aromatiche spontanee, così come le cipolle di campo, erano raccolte durante il pascolo delle greggi; poi scambiate con i contadini che offrivano in cambio pollame e uova. Alla preparazione si aggiungeva qualche pezzetto di formaggio, cotica di pancetta, avanzi d’insaccati, rametti di prezzemolo, finocchietto selvatico, o funghi. Alla carne di pecora vanno unite anche patate e pomodorini. Il tutto sempre bagnato con un po’ d’acqua e un filo d’olio. La pietanza deve sobbollire sul fuoco, creando uno stracotto ricco di verdure, nutriente e saporito. La pecora, come tradizione, va nella terracotta, nella “pignata” sul fuoco la sua vera cottura.
Pecora alla pignata
La “Pignata”, è un recipiente in coccio con due manici smaltato all’interno, dall’apertura piuttosto stretta. Soltanto la parte superiore non è smaltata, poiché, anche se chiusa dal coperchio, la carne all’interno, deve trasudare in cottura. Un tempo la Pignata d’antichissima origine, era una presenza fissa in tutte le case dei contadini, che la usavano sul focolare non solo per la carne di pecora; anche per legumi, e quant’altro.
Riguardo alla cottura della pecora, si usava un coperchio di pasta di pane, per mantenere l’umidità interna, conservandone il sapore. Come coperchio però, poteva essere anche usata dell’argilla, o un impasto di crusca e acqua. Quest’attenzione era importante per impedire la fuoriuscita del vapore acqueo. Essendo una ricetta molto antica, ogni famiglia ha una propria ricetta della “Pignata”, variando sempre qualche ingrediente. La cottura può durare anche quattro o sei ore, a seconda della quantità di carne da cuocere.
Nella preparazione qualche attenzione
Prima della cottura, la carne va immersa generalmente in acqua e aceto, tuttavia, oggi scegliendo carni più tenere non è strettamente necessario. Fondamentale però resta il recipiente in terracotta, che consente al cibo di cuocere in modo uniforme, poiché la terracotta ha un’alta capacità termica. Se volete cimentarvi però, tenete presente che al riguardo, prima di accendere il fuoco, il tegame per precauzione, va messo su uno spargi fiamma. La “pignata” tradizionale vera e propria, presuppone la presenza di un camino o di un forno a legna, ma oggi le massaie ottengono un buon risultato anche con i fornelli moderni.
Questo genere di carne deve essere acquistata nel periodo ottimale; quando le pecore iniziano a pascolare, per essere sicuri di avere una carne umida, saporita e soprattutto morbida. Oggi comunemente si prepara una versione di questa ricetta più adatta ai gusti odierni, sostituendo la pecora con carni più leggere.
Pecora alla pignata ieri e oggi
Ciò accade anche per la difficoltà di trovare la pecora adatta. Il consumo di carne un tempo era molto più raro, e alcuni speravano addirittura in qualche razzia dei lupi. Le pecore rimaste sul prato dopo le incursioni, erano prontamente cucinate, perfino quelle morte di malattia, con le quali si usava solo qualche precauzione. Anche se il veterinario metteva il veto, tanti pastori, macellavano e cucinavano comunque le pecore. Nacque da lì probabilmente l’abitudine d’immergere la carne di pecora in acqua fredda e aceto.
lampascioni, cipolline selvatiche che si accompagnano alla pecora
Riguardo la pignata, è importante mettere sul fondo del recipiente almeno la metà di tutte le verdure. Sopra le spezie selvatiche e gli ingredienti diciamo più leggeri e solo dopo la carne. Le migliori massaie lucane pressano tutto aggiungendo un paio di bicchieri d’acqua. Infine va messo il particolare coperchio, come un sigillo che va sistemato sull’imboccatura della pignatta.
Il segreto è il coperchio pressato che fa da sigillo, ricreando il concetto della pentola a pressione. Già, l’antico coperchio resiste ancora nella tradizione e guai a sostituirlo! La gente di Matera e dintorni è fiera di quest’antichissima tradizione che ha sfamato innumerevoli generazioni e orgogliosa, la tramanda. Naturalmente, tutti i pasti lucani sono accompagnati dal famoso pane di Matera IGP, impastato con farina di grano duro e cotto in forno a legna. Esso ha una crosta dura, spessa e giallognola. Il pane di Altamura che accompagna anche la famosa pecora, è noto perché si conserva molto a lungo; anche se indurito è ottimo per la preparazione di diverse pietanze. Buon appetito con la cucina materana!
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