Matera, i suoi piatti tipici: i sapori di una gastronomia sempre più apprezzata e rivalutata. L’arte culinaria materana ha radici profonde radicate in una tradizione basata sull’essenzialità dei piatti. Ingredienti semplici e genuini che costituiscono la base portante per pietanze prelibate e gustose. Ricette che resistono alle mode e che rievocano gli antichi sapori della civiltà contadina lucana. Una tradizione consolidata per niente scalfita dalle preparazioni sosfisticate della nuovelle cuisine o dalle tendenze fusion del food internazionale.
Il pane e la pasta fatta in casa
Uno degli alimenti simbolo della gastronomia materana è il pane che si può conservare per diversi giorni senza perdere di gusto e di fragranza. È ottimo per accompagnare la degustazione di salumi e formaggi tipici locali: dal caciocavallo podolico al cacioricotta e al pecorino salato. Chi visita Matera non può non degustare la pasta fresca, fatta in casa. Preparata con farina di grano duro, acqua e sale, viene poi lavorata con le mani per acquistare forme diverse come le orecchiette e i cavatelli. Ci sono poi le frizzule, un tipo di pasta preparato col ferretto e condito con mollica di pane e peperoni dolci.
Generalmente le orecchiette si preparano con un ragù di carne rosolata e con del formaggio. Il composto viene posizionato in una teglia e poi infornato per almeno un quarto d’ora. I cavatelli con le cime di rapa sono un primo classico come anche gli “strascinati” che per la loro forma sono a metà tra orecchiette e cavatelli e sono ottimi col ragù.
Le zuppe con i legumi
Tra le zuppe più conosciute della cucina materana c’è la ciallédda. È una pietanza composta da pane duro condito con patate, cipolla, erbette, uova e persino fiori eduli che, col tempo, sono stati sostituiti dalle rape. Un altro piatto tipico di Matera è poi la “crapiata”, ricetta a base di legumi che per tradizione si prepara il primo di agosto per festeggiare l’ultima giornata di raccolto e celebrare la buona annata in compagnia del vicinato.
La crapiata si prepara mettendo in un grande pentolone tanti cereali e legumi di diverso genere (grano, farro, lenticchie, ceci, fagioli, fave e piselli). Un piatto umile e povero che riesce a creare una particolare atmosfera di allegria e condivisione per una vera festa di comunità.
I secondi piatti
Uno dei secondi più amati della cucina materana è il baccalà, spesso accompagnato dal peperone crusco, altro simbolo della gastronomia lucana. Per quanto riguarda la carne, agnello e maiale, sono i principali ingredienti per le seconde portate. Di gran gusto sono i “cutturiddi”, un piatto a base di carne di agnello con cipolline, pomodori mature, alloro e rosmarino.
Altro secondo tipico è la “pignata ovvero la carne di pecora o di castrato cucinata nella terracotta con sedano, cipolla, pomodori freschi, salame piccante, pecorino a tocchetti, peperoncino, carota e patate. E poi ci sono anche i lampascioni, i frutti rosa utilizzati per accompagnare i piatti al forno a base di carne. C’è anche chi i lampascioni li preferisce bolliti o crudi, conditi semplicemente con un po’ di olio.
I dolci
Non c’è pranzo che si rispetti senza dolce. Tra le prelibatezze di pasticceria, nella tradizione materana c’è la torta di ricotta, preparata con pasta frolla, ricotta di pecora, zucchero, uova e liquore. Tra le dolcezze tipiche anche le “strazzate”, palline di pasta con zucchero, cacao, mandorle abbrustolite, noce moscata, cannella, limone grattugiato e caffè amaro.
E, ancora, la pasticceria materana offre le “cartellate” che sono tipiche anche della tradizione pugliese e si preparano principalmente nel periodo natalizio. Squisite dolcezze tipiche sono pure le “spumette”, biscotti soffici a base di mandorle tritate.
(Foto Facebook Cibi lucani)
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