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Il Pallone della Murgia, prodotto d’eccellenza del food italiano

Il Pallone di Gravina - Pallone Di Gravina in primo piano

Il Pallone è uno fra i più rinomati formaggi che si producono nella Murgia, tra Lucania e Puglia. Dobbiamo considerare che in Italia il numero dei formaggi è esorbitante, e non è facile conoscerli tutti! Nello specifico questo particolare prodotto, denominato Pallone di Gravina, è un formaggio semiduro a pasta cruda filata.

Il Pallone di Gravina

Esso si produce con latte bovino crudo, ed è originario dell’area di Gravina (da cui prende appunto il nome), di Matera e della Murgia. Questo formaggio locale è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) dall’agosto del 2010, inserito nell’elenco stilato dal ministero dell’Agricoltura.

Pallone prodotto tradizionale regionale

Inoltre esso fa parte anche dei prodotti d’eccellenza del “Presidio Slow Food”. Il marchio di questo gustosissimo formaggio è registrato da diversi anni; la filiera della lavorazione del latte locale si trova a Gravina, sul territorio dell’Alta Murgia tra Puglia e Basilicata. La produzione del Pallone rappresenta una tradizione molto antica, che si tramanda ancora artigianalmente. In questa particolare area geografica tutto il latte prodotto grazie al bestiame allevato, è usato per la lavorazione di formaggi pecorini e vaccini. Le origini del latte che ha dato vita al Pallone di Gravina, è di provenienza podolica.

Il Pallone è citato anche in antiche pubblicazioni

La vacca podolica, viveva permanentemente nel Bosco Difesa Grande, a 5 km dal centro abitato di Gravina. Al riguardo, l’enciclopedia agraria del Regno di Napoli del 1859 cita il Pallone di Gravina facendo riferimento alla sua preparazione specifica. Finanche le Lectures on Agricultural, Chemistry and Geology (Edimburgo e Londra, 1847) citavano il Pallone di Gravina come uno dei formaggi più popolari e molto pregiati dell’Italia del sud.

il pallone di Gravina - Latticini misti

Naturalmente parliamo del Regno delle Due Sicilie. Inoltre, c’è da dire che tra il 1797 e il 1816, Lorenzo Giustiniani, nobile ed avvocato napoletano, nelDizionario Geografico ragionato del Regno di Napoli”, parla di Gravina e della produzione di formaggi. “Le massime industrie è quella dè formaggi, che vi riescono a cagione dè buoni pascoli assai saporosi, e specialmente i caciocavalli, che fanno di una figura rotonda appellati melloni o palloni, sono squisitissimi…”

Il Presidio Slow Food

Nel 2012, è stato creato il Presidio Slow Food Pallone di Gravina, grazie all’impegno dei produttori, della locale condotta Slow Food e dell’Associazione Murgiamadre (food, culture, territory). La sua produzione certificata è limitata nel comuni di Gravina e Santeramo. La tecnica di produzione è analoga a quella del caciocavallo.

Pallone Presidio

La cagliata, la si raccoglie e la si fa riposare sul tompagno. Quando la pasta ha raggiunto l’acidità voluta, in genere dopo due o tre ore; si taglia a fettine e si fila con acqua calda. Nella fase di formatura, si dona alla pasta la caratteristica forma rotonda che le dà il nome.

Un formaggio dal gusto deciso

Il Pallone di Gravina deve stagionare tre mesi. Dopo la salatura in salamoia, i palloni devono asciugare per circa quindici giorni. La scorza è dura, liscia, robusta, di colore paglierino e poi scurisce dopo la stagionatura. Proprio la stagionatura fa acquisire a questo tipo di formaggio maggiore piccantezza e pregio.

Il Pallone di Gravina - Fichi Con Formaggio

Invece la pasta interna è filata, cruda, liscia, di colore paglierino tendente al dorato. Il peso di questo formaggio varia da 1,5 a 10 kg. Questo formaggio pregiato si consuma a tavola come antipasto, con confetture di fichi, o con il pane. Nella zona di produzione è molto in voga il panino con pallone e mortadella. Può essere utilizzato anche sciolto per guarnire alcune pietanze.

Il Pallone della Murgia, prodotto d’eccellenza del food italiano ultima modifica: 2020-07-16T08:30:47+02:00 da Simona Aiuti
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