Il capocollo lucano è molto antico. Già Ippocrate nel V secolo a. C. ne parlava: “La carne di maiale è quella che fornisce al corpo umano più forza; è la più digeribile”. E’ proprio da questa carne che si ricava, tra gli altri, il capocollo, uno dei salumi più apprezzati in Basilicata. Fino a non molto tempo fa, i pezzi di capocollo si appendevano alle travi di un solaio di un locale molto asciutto.
Il capocollo lucano
Le prove della produzione del capocollo in Basilicata risalgono alla fine del Seicento. Tuttavia da diverse fonti storiche, sembra certo che la produzione del prelibato salume capocollo fosse prodotto già dai coloni greci. Il maiale era lavorato, in diverse forme nella Magna Grecia che, in Basilicata, ebbe insediamento stabile sulle rive del fiume Siris, (oggi Sinni) sin dall’VIII secolo a.C. Dei salumi pregiati lucani vi è prova ufficiale statistica del Regno di Napoli nel 1811 – Statistica Murattiana.
Infatti, allevamento degli armenti prima e poi l’allevamento dei maiali, diviene fonte di sostentamento della popolazione. Sino a non molto tempo fa, il maiale era macellato direttamente dalla famiglia. In questo modo si mettevano da parte importanti provviste per tutto l’anno, al fine di soddisfare le esigenze alimentari di interi nuclei familiari. In questo rituale che coinvolgeva tutti i componenti della famiglia, le anziane raccoglievano anche il sangue del maiale per preparare il sanguinaccio nella versione dolce o salata.
Il capocollo lucano e gli altri insaccati
Oggi tale pratica è stata sostituita da artigiani macellai di grandi e piccoli laboratori, che ancora seguono i metodi tradizionali. Questo salume si ottiene sempre dalla parte muscolare del collo di maiale, mescolata alle parti grasse della gola. Sono proprio le striature di grasso che rendono il capocollo morbido e adatto a preparazioni molto gustose. Secondo la zona di produzione e la tradizione, il pezzo di carne scelto è massaggiato con peperoncino, prima affumicato e poi stagionato per alcuni mesi. Il territorio di produzione mostra delle scenografie eterogenee.
Si va dunque dalle montagne ai boschi estesi, dalle spiagge agli Appennini. Si sono sviluppate anche eterogenee tradizioni gastronomiche e altrettante tradizioni di trasformazione della carne. In questa diversità di usanze, non manca però una grande tradizione che accomuna tutti: la produzione di salumi come il capocollo, la soppressata, la pancetta e la famosa salsiccia lucana.
Prodotti tipici della Basilicata
Le carni, una volta eliminato l’osso, si salano e massaggiano con una mistura di sale ed erbe aromatiche. Poi sono insaccate in un budello naturale e fatte asciugare per una decina di giorni in locale areato. Dopo questo primo step, l’insaccato si fa stagionare per 12/14 settimane in un luogo fresco e secco. Il capocollo lucano è strettamente legato al territorio e alle sue tradizioni, e usanza vuole che si utilizzi solo la parte cervicale dei maiali cresciuti nelle campagne locali.
Ciò conferisce alla carne il classico colore rosso vivo con le venature di grasso che consente di ottenere le fette di capocollo morbide e gustose dal sapore unico e inconfondibile. Anche se a volte è utilizzato per la preparazione di torte rustiche, il capocollo si gusta prevalentemente da solo con una fetta di pane casareccio o negli antipasti servito con gli altri salumi. In ogni caso, fa sempre bella mostra di sé, per il piacere degli occhi e soprattutto del palato!
Suini lucani
Oggi alcuni sono diventati a marchio comunitario di Denominazione di Origine Protetta, altri invece sono annoverati tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali, PAT. Il capocollo lucano è unico perché è un perfetto equilibrio dei sapori e di conservazione che richiede mesi di lavorazione. Il processo di stagionatura va dai 3 mesi, ma può arrivare per le carni del suino nero lucano anche a 6 mesi. Dopo la stagionatura è usanza, in alcune zone, cospargere il capocollo con del peperoncino dolce o piccante secondo la tradizione. Si fa uso del sale grosso, poiché il sale fino penetra negli strati superficiali; creando una barriera che impedisce la diffusione del sale negli strati più profondi.
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