Dolci della sposa, una tipica prelibatezza dell’antica pasticceria lucana. Si tratta di dolci molto ricercati, con una ricetta abbastanza articolata, per cuochi provetti; e con un risultato che può essere stupefacente. Vale la pena davvero esplorare un dolce antico e golosissimo. Non si tratta di una ricetta facile da trovare, ma tra una ricerca e l’atra, forse abbiamo trovato il giusto “mix” d’ingredienti che fa al caso nostro. Specialmente nel giorno di San Valentino.
Dolci della sposa
Per la buona riuscita della ricetta, meglio usare ingredienti molto freschi; soprattutto le uova che dovrebbero essere quelle del contadino. Consiglio di usare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente e di setacciare molto bene la farina, rendendola estremamente fine e inglobando aria. Piccoli trucchi, ma che fanno la differenza. Procuratevi almeno 4 uova piuttosto grandi, circa 30/40 gr di fecola di patate e almeno 60/80 gr. di farina 00.
Occorrono anche un goccino di aceto di mele, un pizzico di sale, e dello zucchero a velo. Per la frutta candita, servono solo le ciliegie. Per gli ingredienti della crema, prendete mezzo litro di latte intero di buona qualità, 3 tuorli, tre cucchiai di zucchero rasi, un cucchiaio di farina. Non dimenticate la buccia di un limone non trattato. Sempre per la crema sarà bene prendere una terrina, montando tuorli e zucchero; aggiungendo l’amido e la farina setacciata.
Le preparazioni
Mescolare energicamente. Aggiungeremo poco per volta il latte riscaldato. Solo ora potremo mettere il tutto in una casseruola, aggiungendo la scorza del limone. Continueremo a mescolare, fino ad addensare la crema a fiamma dolce. Quando la crema avrà raggiunto la giusta consistenza, spegneremo il fuoco e toglieremo dal composto anche la buccia di limone. Consiglio di mettere una pellicola a coprire che tocchi la crema, così non si formerà la pellicina in superficie. Il passaggio successivo consisterà nel fare i dischi di pan di spagna. Divideremo i tuorli dagli albumi e metteremo metà dello zucchero in essi.
Li monteremo finché il composto diventerà spumoso. Poi passeremo a montare gli albumi, cui avremo aggiunto un pizzico di sale. Aggiungeremo lo zucchero rimanente continuando a montare il composto. Poi verseremo un po’ per volta gli albumi montati a neve nei tuorli, mescoleremo con delicatezza con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto.
Ciliegie candite per i dolci della sposa
Mescolate sempre nello stesso verso. Una volta amalgamato l’impasto aggiungeremo il resto degli albumi. A questo punto uniremo la farina e la fecola setacciate a pioggia un po’ per volta. Continueremo a mescolare con delicatezza dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il nostro composto. Solo ora aggiungeremo l’aceto di mele, mescolando ancora, sempre con molta delicatezza. Durante queste operazioni, vi consiglio di evitare correnti d’aria in cucina e di tenere le finestre chiuse.
Adesso verseremo il tutto in una sac à poche per riempire gli stampi a cupole che avremo preparato. Non riempite troppo gli stampini o si romperanno. Se avete fatto tutto per bene, si gonfieranno a dovere. Ora potremo infornare a 180° per 15 minuti circa. Tenete d’occhio la cottura, poiché ogni forno è diverso. Fate raffreddare i dischi di pan di Spagna e toglieteli dagli stampini.
Dolci lucani
Unire due dichi alla volta facendoli ‘baciare’ con uno strato di crema. Sistemarli nei pirottini, ricoprirli con la glassa di zucchero e decorare con una ciliegina candita. Conservare in frigo, ma prima di servire i dolci della sposa, meglio lasciarli un po’ a temperatura ambiente.
( In copertina i dolci della sposa – foto Youtube)
Commenti
